Представленный в пункте 1.2 перечень проблем не является исчерпывающим, но на основании представленного списка, можно выделить ряд ключевых проблем, решение которых позволит исключить появление других.

1. Высокая загруженность таких специальностей как исполнительный директор и администратор

Это основная проблема большинства небольших фирм, потому что фирма не обладает большим объемом финансовых средств, для того чтобы содержать большой штат сотрудников. Также это связано с большим перечнем обязанностей закрепленных за этими должностями.

2. Невозможность повышения профессионального уровня персонала в виду отсутствия многоуровневой системы обучения

Персонал проходит обучение на месте по некоторым специальностям (официант, бармен) повышение для таких специальностей не предусмотрено. Однако для таких специальностей как повар и кондитер существует возможность карьерного роста до шеф-повара и шеф-кондитера, однако, в виду отсутствия тренингов и других мероприятий по повышению квалификации сотрудники лишены этой возможности.

. Низкая заработная плата

В ходе сравнения заработной планы в г. Череповце и на предприятии ООО «Шоколадница» мы выявили то, что в данной организации она гораздо ниже. Это не способствует текучести кадров, так как она имеет очень низкий показатель, но это может вызывать недовольство сотрудников и их халатное отношение к работе.

. Низкая квалификация персонала

Оценка респондентами уровня обслуживания проходила по нескольким критериям. Полученные данные отражены в табл. 1.8.

Таблица 1.8 Оценка уровня обслуживания в кафе

Данные результаты говорят о том, что обслуживание в кафе не на высшем уровне, ни один критерий не был оценен большинством как «отлично». Также довольно высоки проценты ответов по оценке «удовлетворительно». Для более полного понимания недовольства клиентов был задан открытый вопрос: «Какие пожелания у Вас есть относительно обслуживания?» (рис. 1.1).

Большинство посетителей в равной мере недовольны скоростью обслуживания на линии кафе и невнимательным отношением обслуживающего персонала к себе. Также были высказаны замечания относительно чистоты зала, туалета, столиков. Были и другие ответы: заменять вовремя блюда, которые заканчиваются, консультировать о составе блюд, во время открывать кафе (начало работы кафе в 10.00), чистый и опрятный вид сотрудников. Из общего количества - 25 ответивших человек, 19 - постоянные клиенты.

Рис. 1.1. Пожелания клиентов относительно обслуживания в кафе

По результатам экспертной оценки основные недостатки в обслуживании - невнимательное и невежливое отношение сотрудников к посетителям, низкая скорость обслуживания и недостаточная чистота зала кафе. Несвоевременная уборка использованной посуды со столиков и чистота - названные недостатки 24% респондентов.

Для определения ключевой проблемы, требующей дальнейшего рассмотрения, нами был проведен анализ по методу «Экспертное ранжирование». Были руководители организации.

В результате проведенного нами опроса, была выявлена наиболее ключевая проблема в деятельности организации. Ей стала проблема «Отсутствие мер по повышению квалификации персонала».

Данный выбор можно охарактеризовать тем, что для предприятия общественного питания работа с клиентами является основополагающим фактором успешности деятельности.